Recettes

Magret de canard rôti chocolat & orange et sa mousseline de carottes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 3 magrets de canard
  • Fleur de sel, poivre 5 baies du moulin

Pour la sauce

  • 60 g de chocolat 70%
  • 50 ml de vinaigre balsamique
  • 50 g de sucre semoule
  • Le jus de 3 oranges

Pour la mousseline de carottes

  • 900 g de carottes
  • 1 cuillère et demie à soupe de mascarpone
  • 45 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

Préparer la mousseline de carottes : peler et couper les carottes en morceaux. Verser dans une sauteuse avec le beurre en parcelles, faire chauffer pour bien les enrober puis couvrir d’eau, saler et poivrer. Porter à ébullition et faire cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Égoutter les carottes puis les mixer avec un peu de jus de cuisson et le mascarpone, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Faire réduire le mélange de vinaigre et sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop. Déglacer* avec le jus d’orange puis remettre 2 minutes à feu doux. Ajouter le chocolat en morceaux tout en mélangeant. Réserver la sauce pendant la cuisson des magrets.

Préchauffer le four à 220 °C.

Inciser la peau des magrets en croisillons jusqu’à la chair. Assaisonner des 2 côtés de fleur de sel et de poivre.

Saisir les magrets à feu vif dans une poêle à sec sur le côté peau. Laisser bien colorer puis retourner et faire cuire 5 minutes côté chair. Enfourner pendant 3 à 4 minutes.

Sortir les magrets du four, les trancher à l’épaisseur souhaitée, les dresser dans l’assiette, les napper de sauce. Accompagner de mousseline de carottes.

*Déglacer : verser sur feu vif un peu de liquide froid (condiment, vin, alcool, etc…), qui, par choc thermique, va décoller les sucs de cuisson.

Magret de canard rôti chocolat & orange et sa mousseline de carottes